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CS037-3

ABR Kefir 優酪乳菌粉+膳食纖維

︳ 文 件 下 載

• CS037-3 ABR Kefir優酪乳膳食纖維菌粉說明書

︳ 如 何 選 購 菌 粉

︳ 優 酪 乳 製 作 方 法

• 材料準備：

• 製作方式一：使用2公升不鏽鋼提鍋。

※註：初次使用前請將鍋體內外用海綿沾中性清潔劑清洗乾淨，再用醋擦拭鍋內後將鍋體於水中煮沸15分鐘將水倒出，可重複以上步驟

          直到乾淨為止，禁止空燒。

• 製作方式二：直接使用市售塑膠瓶或紙盒裝鮮乳。

︳ 優 酪 乳 Q & A

• 問一：優酪乳與牛奶的區別？

答：優酪乳比牛奶有更多及更容易吸收的營養成份。優酪乳中，乳糖、大分子蛋白質、脂肪、尿 素及膽鹼減少，而有機酸、乳酸、單醣、

       小分子蛋白質、揮發性短鏈脂肪酸、氨、葉酸、核酸等一些易吸收的小分子增加。     

           另外乳酸菌能將牛奶中的乳糖分解成乳酸，乳酸可以增加鈣質、鐵質吸收，同時在牛奶中代 謝了較多的維生素B群，最重要的是賦予

           一群牛奶所沒有的有益菌叢，能抑制害菌，減低害 菌所產生的毒素。

• 問二：優酪乳與口服式乳酸菌包的比較？

答：隨身包式或膠囊式的乳酸菌包，強調方便性沖泡開水、果汁飲用或直接吞食。但無法如優酪乳可吃到好菌和補充人體所需營養。

• 問三：自製優酪乳與市售調質優酪乳有何區別？

答：糖糖事件，讓我們記憶猶新，只因市售調質優酪乳已被稀釋過，添加了增稠劑，色素、香料、甜味等，和自己用鮮乳作成的原味

       優酪乳相比，營養份流失且有益菌叢相對減少了30倍以上，因為我們自製優酪乳每cc含有7億隻以上的乳酸菌數，而市售優酪乳

       依CNS3508規定乳酸菌數每cc一千萬隻以上即可。最後要強調的省錢這招，如在原味不稀釋的條件下，自製比市售省3倍以上。

• 問四：自製優酪乳很麻煩嗎？

答：非常簡單，用中藍發酵機加上ABR-Kefir發酵菌粉，操作時間2分鐘，放在發酵機內12小時即可， 簡單、省錢、營養補給一把罩。

• 問五：中藍優酪乳發酵機與它牌燜燒鍋式發酵機有何不同？

答：

• 操作時間：

中藍只需2分鐘操作時間，而燜燒鍋式約需10分鐘左右。這兩分鐘的時間，它代表在製作優酪乳的過程中，是一個非常重要的關鍵點。解說如下：

如果我們用它種方式(如電鍋或燜燒鍋等)來製作優酪乳，坊間一些專家都教我們要徹底消毒所使用的器具，以免乳品受到消毒不全的雜菌污染而 影響發酵品質，甚或發酵失敗。

因此我們必需多花一些時間來煮開水，或者我們家有插電熱水瓶，怕它不夠熱，還是要等一些時間來煮沸，這少說也需5～10分鐘時間，這個動作完成之後，即用熱水來燙盛裝乳品的內容器，專家沒有告訴我們要燙多久時間，需燙幾回，只能視我們對消毒程度上的認知而作定奪吧！

結論是如此大費周章，亦不敢保證定會消毒完全。

返頭來說，用中藍發酵機來製作優酪乳就沒有如上述消毒不全的顧慮。我們從市售商店買回來的鮮乳，基本上它是瓶合乎安全衛生品質的鮮乳，配合發酵機恆溫控制的設計，我們不需用到內容器等，直接將整瓶鮮乳(含瓶身)放入發酵機內即可。想一想這樣的動作乾淨俐落，省時又沒有消毒不全的顧慮，實是一舉數得，不亦快哉。

• 43℃恆溫控制，促進乳酸菌最佳活性化。

中藍依IC電子電路設計，四季皆可維持最佳恆溫43℃，讓乳酸菌在最適合的環境溫度下分裂繁殖，保持最佳活性。參考右圖紅色曲線而燜燒鍋式的溫度無法維持恆溫43℃，會隨時間加長，溫度從高度約55～50℃左右降至低溫約35～30℃左右，尤其冬天影響更大。結果是無法讓乳酸菌保持最佳 活性。參考右圖綠色曲線：

• 問六：用電鍋或保溫用燜燒鍋或室溫發酵法等方式來自製優酪乳，結果如何？

答：有些自稱專家或權威的先生、女士，常在媒體、書籍、雜誌等大力鼓吹上述的製作方式，其誤導大眾甚鉅而不自知。現分析如下：

• • 用電鍋方式？不可！

電鍋或電子鍋的保溫控制皆在70℃左右，如此處在保溫狀態的米飯才不會臭酸腐敗。因此把鮮乳放在70℃左右的溫度中，乳酸菌會被熱死。有人說將電鍋的外鍋放入一大碗熱水，並放 入一個架子，再將鮮乳置於架子上，說如此可保持最適合的發酵溫度。結論是，有需要這麼麻煩嗎？況且這樣的製作方式，其保溫的溫度依然高達60℃左右，仍會熱死乳酸菌，故此電鍋方式確定不可。

• • 保溫用燜燒鍋方式？一樣不可！

專家告知此製作方式如下：

• 將鍋具洗淨，用熱水燙過，擦乾後再倒入鮮乳。

• 置於爐上煮至45℃左右，熄火，加入乳酸菌粉，攪拌均勻，最後再移入燜燒鍋內放10小時左右即可。結論是除了上述這樣麻煩外，尚加需用溫度計來量溫度還特別強調溫度計亦要消毒。俗話說，美國時間真多。最後告知不可的最重要原因是發酵溫度隨時間加長，而溫度降低至影響發酵品質，尤冬天影響更大。

• 室溫發酵法？不可不慎！

專家強調，此方式只適合製作低溫發酵的優酪乳如克威爾等，而且也告知發酵時間是夏天16～24小時，冬天24～36小時。我們的結論是如上所述，除了需消毒容器等這些煩雜事項以外，這種室溫發酵法的遺害最大，由於它的發酵溫度絕對不完全均溫，且有夏冬季節的區分，以此法製作出來的優酪乳，會有腐敗菌增生的「敗酪乳」不可不慎。

• 問七：如何選購發酵菌粉？

答：高性能的發酵機加上高品質的發酵菌粉，才能得到最佳的優酪乳製作成果。因此如何選購好的發酵菌粉，是優酪乳DIY過程中相當重要

        的環節。判斷菌粉有下列幾項要素：

• 真空冷凍乾燥法生產的菌粉較佳：

生產發酵菌粉目前以真空冷凍乾燥法與噴霧乾燥法為主，此兩方法的優缺點如下表所示：

• 製作完成後的優酪乳，其總菌數的含量多寡：

新配方菌粉所完成的優酪乳，其總菌數達每公升7千億隻以上。

• 口感對於酸度的適應：

新配方菌粉所完成的優酪乳，其TA值約0.9左右，比舊式TA值1.1較低，更適應於人的口感。

• 高溫菌與低溫菌的分別：

發酵溫度不相同，乃為最大區別。高溫乳酸菌的發酵溫度約在43℃左右，而低溫乳酸菌(如克菲爾)的發酵溫度約在27℃左右，基本上都必需在恆溫式的發酵機內製作完成，否則如前(Q3.Q4)所述， 都有製作不安全顧慮。而兩者在功能、口感上各有其優點，皆憑各人喜好而有所選擇。

• 問八：市售鮮乳做成的優酪乳，其熱量及營養成份有何區別？

答：

註：即溶奶粉、脫脂奶粉一樣可以製成優酪乳，唯需注意消毒滅菌過程，並調整適合溫度，最後步驟仍需放入恆溫式發酵機內完成。

• 問九：除了牛乳類，還有哪些材料可用來製作優酪乳？

答：豆漿(糖、含糖皆可)、羊乳一樣可以製成優酪乳，唯需注意消毒滅菌過程，並調整適合溫度，最後步驟仍需放入恆溫式發酵機內

        完成。

• 問十：為了省錢，可否用前次的優酪乳留下少許再加入鮮乳，重新製作新的優酪乳？

答：以發酵過的優酪乳作為發酵源菌種，會使整體菌相失去平衡，而且因為重覆使用，使得菌種的活性降低，雜菌繁殖污染的機會增多，

        造成品質不穩，乳品過酸帶腐敗味。為了能安全自製優酪乳，請每次使用新鮮的優酪乳菌粉。

• 問十一：自製優酪乳會失敗有那些因素？

答：使用中藍恆溫式發酵機保證百分百成功，看Q5圖解說明即可驗證。但有下列情形會失敗：

• 市售有添加碳酸鈣的鮮乳無法製作優酪乳。

• 牛奶不新鮮或買回後儲存不佳，以致雜菌孳生。

• 發酵菌粉保存不當，以致被雜菌污染或降低活性，故必依照供應商指示，善加儲存。

• 發酵機操作不當如控溫動作，將H轉至L或調到最高點以致溫度太低(無法繁殖乳酸菌)或溫度太高(熱死乳酸菌)如發酵時間太短(發酵不全、菌數太少、效果打折)。如發酵時期過長(菌相平衡被 破壞，以致乳酸菌減少，滴定酸值增至1.4左右，酸度口感不佳)，故參照說明書，善加利用。

• 問十二：發酵成功與失敗如何區別？

答：乳品表面凝結成質地黏稠如豆花小白塊狀，且聞出濃醇乳香味即表示發酵成功。若有乳品膨脹且腐臭味撲鼻，即表示發酵失敗。

• 問十三：塑膠瓶或紙盒裝的市售鮮乳，整瓶放入發酵機內，容器是否會釋出化學毒物？

答：塑膠瓶、紙盒的耐溫可達80℃以上，而發酵機的發酵溫度最高只達43℃左右，故不會釋出任何化學物質，請安心使用。

• 問十四：優酪乳在冬天時可否加熱飲用？

答：在冬季時為了避免喝到冰涼的優酪乳，可微熱至40～45℃，確勿超過50℃，以免熱死乳酸菌。

• 問十五：全家一起加入「優酪乳營養家族」。

答：

• 對喝牛奶會拉肚子（乳糖不耐受症）的人：優酪乳中的乳酸菌將牛奶中的乳糖分解成乳酸，幫助對乳糖的消化，明顯改善乳糖不耐症，有助於營養份的吸收。

• 優酪乳是鈣質的最佳來源：每天飲用300cc原味活菌優酪乳，即可獲得鈣質營養補給，以維持營養。下表為優酪乳營養成份分析表，即可明白鈣質的優選。

• 優酪乳營養成份分析：

• 問十六：優酪乳感覺很酸，會不會傷胃？

答：人體腸胃的PH值約2左右，而優酪乳的PH值約4左右，因此優酪乳會中和胃酸不傷胃。

• 問十七：飯前或飯後飲用優酪乳比較好？

答：由於優酪乳的蛋白質成份很高，故任何時間飲用都無妨，但飯後吃的效果會更好，因為餐後胃酸的PH值會上升，讓乳酸菌增長活性，

       有助於通過胃酸及膽汁的考驗而順利進到大腸。

• 問十八：優酪乳可與中藥、西藥一起飲用嗎？

答：優酪乳中的鈣質會中和藥性，故優酪乳飲用後一小時才可服藥。

• 問十九：有何禁忌？

答：

• 痛風者：

人體攝入過多的核酸，會分解形成過多的嘌呤(普)，優酪乳中含有核酸，不建議大量飲用，為 了獲取均衡營養，酌以減量每日約200cc即可。

• 糖尿病者：

選用低脂鮮乳來製成低脂優酪乳，並儘量吃原味(不加糖)優酪乳，若欲調味以降低酸度口感，原則上需用代糖(如甜菊糖)、寡糖來增加甜味以適口感。

甜菊糖：世衛認可，從菊科草本植物甜葉菊中精提的新型天然甜味劑，不含熱量，不影響血糖的天然糖。

• 運動減重者：

選用低脂鮮乳來製成低脂優酪乳，並在餐前食用，為了降低酸度口感，可加水果、蜂蜜打成優酪乳 果汁享用。

• 問二十：不習慣吃酸酸的優酪乳？

答：第一次吃到優酪乳的人；大部份會覺得無法適應這種酸酸感覺。建議是可加入蜂蜜、果糖、等調味飲 用。如果想獲小孩的賞味，可以

       2╱3優酪乳加入1╱3水果(蘋果、梨子、鳳梨、芒果、草莓等應時水果)及少許蜂蜜，夏天再加冰塊，一起放入果汁機內混打，滋味香醇

       特美，讓全家人回味無窮。

• 問二十一：製成的優酪乳，一天吃多少？可以保持多久？

答：一天約300cc，餐後享用。十天以內吃完，建議愈早吃完愈好，因為可保存乳酸菌的最佳活性。

※聲明：本站有關醫藥保健的內容僅為諮詢參考之用，遇有疾病，應就醫診斷。

︳ 優 酪 乳 調 味 食 譜

︳ 優 酪 乳 面 膜

• 優酪乳含果酸和PITERA

優酪乳養顏美容，特別適合冬天使用，因為它的PH值大約在4左右，幫助新陳代謝，是一個非常不錯的天然保養聖品。

• 優酪乳面膜

  • 材料：酪乳適量、咖啡濾紙一張、杯子一個、素面膜一張。

  • 作法：

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